Česká kuchyně

Kuře na paprice

Kamarádka mě požádala, ať ji naučím nějaké české omáčky pro děti, „ty, co se zamíchají s rýží nebo knedlíkem“. Představte si dětský talíř s kousky knedlíku nasáklými hustou omáčkou – bez toho se prostě žádné zdejší dítě nepromění v dospělce. Nejdřív jsem se ji snažila odbýt, ať si recept najde jednoduše na internetu, omáčky přece nejsou až taková věda. „Jsou! Už jsem je tolikrát zkoušela, a stejně to vždycky zkazím!“ oponovala. Má pravdu, je to docela věda, došlo mi. Nejde přitom o nijak mimořádné ingredience, ale jen a pouze o postup. Když totiž nemáte komu koukat pod ruce na drobné, ale klíčové momenty, je vám základní receptura na nic.

Takže začínáme kuřetem na paprice, a to hezky včetně malých fíglů.

Suroviny

4 osoby
  • 1 kg celého kuřete, ideálně z volného chovu, bio nebo jiné certifikované
  • 150 g (1 velká) cibule
  • 250 ml 30% smetany
  • 50 ml oleje
  • 50 g másla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 2 vrchovaté lžičky sladké mleté papriky
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř

Stehno, nebo celé kuře? Některé recepty se vás budou snažit přesvědčit, že k dobrému kuřeti na paprice stačí pouze stehna. Omyl. Nenechte se nalákat na bezpracnost. Omáčka nebude mít nikdy takové vlastnosti, jaké do ní vypustí celé kuře ze všech svých kloubů, šlach, obratlů, jedním slovem z vaziva. Díky tomu bude silnější, ne vodová. Za chvilku obírání vím kvalita omáčky stojí.

Kůže. Přiznejme si: polknout vařenou kuřecí kůži není nic pro slabší povahy, obzvlášť každý další den po jejím uvaření. Přesto ji nikdy, ale opravdu nikdy nevyhazujte. Kůže je perfektním nositelem chuti a hustoty.

Malé literární okénko. Kuře na paprice nemá překvapivě v českých kuchařkách až tolik odchylek, jako se od sebe obvykle liší jiná jídla. Někdo přidává bobkový list nebo nové koření, ani jedno podle mě ale nepřinese vylepšení skokem. Autor kuchařských knih Vilém Vrabec přiléval ocet, jiní zase kyselou smetanu... Pokud to dělala vaše maminka také tak, neměňte rodinné zvyky za nové.

Slepice, která přestane snášet, jde na porážku. Pro pomalu dušená jídla je však jako stvořená. Že slepice nejsou v obchodech? Mrkněte do jejich mrazicích boxů. Skvělé čerstvé z Francie, které vás vyjdou přibližně na 100 Kč, prodává Delmart. Slepice každopádně představuje výraznou úsporu v nákladech, aniž byste ubrali na kvalitě pokrmu.

Estragon. Pokud byste chtěli luxus, nasekejte 2 lžičky lístků nadrobno a přidejte v závěru do omáčky. Nic pro tradicionalisty, ale je to strašně dobré.

Postup přípravy receptu

  1. Kuře naporcujte ostrým nožem na 6-8 kusů, budou se vám opékat lépe než třeba čtvrtky. Cibuli nakrájejte nadrobno. V širokém kastrolu rozehřejte olej a kuře na něm ze všech stran opečte, ideálně lehce dohněda. Když nebude rovnoměrně opečené, nevadí, omastek byste každopádně neměli přepálit. Kuře přesuňte stranou na velký talíř – práci vám usnadní kuchyňské kleště.
  2. Do kastrolu přidejte máslo, nadrobno nakrájenou cibuli a čtvrt lžičky soli. Na mírném plameni nechte za občasného míchání zesklovatět, ne však zhnědnout. Bude to trvat přibližně 10 minut. Sůl je v tomto kroku důležitá, pomůže účinně narušit strukturu cibule.
  3. Když je cibule změklá, přisypte mouku a papriku a míchejte další 3–4 minuty. Zalijte cca 0,75 litrem studené vody, dobře promíchejte a přiveďte k varu. Do kastrolu vraťte kuře a na mírném plameni duste hodinu nebo tak dlouho, dokud maso nezačne odpadávat od kosti. Poté kuře vyndejte na talíř, nechte chvíli zchladnout a oberte. Kosti vyhoďte, maso ponechte zatím na talíři a kůži vhoďte zpět do hrnce. Vlijte smetanu a pomocí tyčového mixéru rozmixujte omáčku dohladka. Vraťte do ní maso a dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Omáčku nechte na mírném plameni prohřát a podávejte s knedlíkem nebo rýží.
Vytisknout recept